Molho de tomate caseiro, vamos aprender?

Pedaços de tomates frescos e bem vermelhos coroando o macarrão são mais que uma bela cena, desperta desejos, sacia o paladar. E vocês hão de concordar: é impossível viver sem esta criação italiana. Pois bem, produzir o próprio molho de tomate é fácil, eu pelo menos aprendi o segredo, não sei se o meu molho vai ficar igual ao do chef Artur Nagae (braço direito do chef Wanderson Medeiros).

Para aprender o molho caseiro, e outras delícias, minha dica é fazer o curso batizado de “Aula W”, que acontece no W Empório Café (veja programação das aulas de maio embaixo). O bom do curso é que saboreamos as comidinhas da aula dos chefs Artur e Wanderson Medeiros.

O que gostei mais da aula do molho de tomate caseiro é zero de acidez, o pulo do gato (segredinhos do chef) é um saquinho de adoçante (ótima notícia para os diabéticos). Segundo o chef Artur, os tomates produzidos em Alagoas são ótimos para fazer molhos.

Na receita tem tomates maduros, alho, cebola, azeite e manjericão. Tudo muito simples, e tem o outro pulo do gato, que é colocar bastante alho.
Esta receita do molho de tomates e outras da primeira aula estão publicadas no meu blog. Mas antes de chegar às panelas propriamente ditas,vamos comentar mais um pulo do gato do chef Artur, que ensinou a preparar massa caseira sem glúten (farinha especial tem no W Empório Café).

A receita da massa sem glúten é fácil, mas precisa do equipamento para esticar a massa, se não tem a tecnologia, o jeito é força nos braços para domar a massa no rolo de macarrão.

“Gastronomia não é ciência exata”, disse o chef na aula, e acrescentou: “A massa não pode ficar quebradiça, então vai adicionando água até ela ficar uma seda”.

Na aula, o chef Artur citou várias vezes a sua avó, Ignês Augusta Pimentel, e disse com orgulho “melhor cozinheira que conheci”. Ele lembrou  que na época de faculdade, sempre algum colega de classe se convidava para ir almoçar em casa, só para comer as comidinhas da vovó.

As recitas de sua avó são simples, caseiras, sem nenhuma sofisticação. “Sempre com ingredientes muito frescos e cozinhando cada um da forma correta. Respeitando seus pontos de cocção e principalmente com muita paciência, lentamente e com domínio do fogo”, lembra Artur, que catalogou as receitas da cozinheira.

Das comidinhas de sua vó, o chef Artur trouxe para aula o Ragú de Linguiça Defumada, cujo maior segredo é utilizar os temperos na quantidade correta e refogá-los bem devagar.

Para quem não conhece, o chef Artur é recém- chegado de São Paulo, aterrissou em Maceió a convite do chef Wanderson. Mesmo profissional, começou como estagiário para aprender os segredos da culinária Nordestina.

Para quem gosta de cozinha, vá às aulas do W Empório Café, lá o famoso  pulo do gato é dito e escrito nas receitas leves. Tanto se aprende a tradicional lasanha até massas caseiras sem glúten. E tem mais: algumas receitas são vegetarianas, a exemplo do nhoque de mandioquinha com cogumelos.  Não estou esquecendo (viu Wanderson) de escrever sobre o nosso chef alagoano  de coração.

 

Wanderson dispensa apresentação, eleito chef revelação 2011, continua, como dizem os mais antigos “Na crista da onda”. E sempre digo e repito, melhor costelinha de porco com batatas doces, só no Picuí, ou então no W Empório, que vende a iguaria para a gente fazer em casa, e sonhar em ser chef.

No mais, estamos no mês das mães, e aprender a cozinhar é sempre bom. Wanderson e Artur é  uma prova desta frase ““Comida de mãe e vó, a gente não esquece…”. Estes meninos que raspavam as panelas aprenderam a temperar com  aromas, sabores e tradições. Assim nascem grandes chefs da simples cozinha.

Agenda das Aulas W com degustação das receitas – (De R$ 100,00 até R$120,0)

@wemporiocafe

Dia 13/05

Sofisticando seu cardápio – Peixes e frutos do mar – I

1ᵃ entrada: Caldinho de bobó de camarão com castanhas

2ᵃ entrada: Brandade de bacalhau com toque de batata doce

Prato principal: Arroz de polvo cozido em seu caldo

Sobremesa: Mousse de chocolate meio amargo e raspas de lindt

 

Dia 14/05

1⁰ prato: Risoto de limão siciliano com filé de pescado e compota de cebola caramelizada

2⁰ prato: Risoto de gorgonzola com toque de beterraba e escalopes de filé mignon com moedas de manteiga

3⁰ prato: Risotto alla milanese – Tradicional risoto cozido em caldo artesanal com açafrão, finalizado com manteiga e parmesão

 

Dia 21/05

Risotos – I

Pratos quentes da cozinha oriental

Entrada: Missoshiro com tofu

1⁰ prato: Udon – Massa japonesa servida em caldo artesanal

2⁰ prato: Sukiyaki – Cozido típico japonês de carne com legumes

3⁰ prato: Yakissoba e seus segredos

Dia 27/05

Sofisticando seu cardápio – Itália sem segredo

1ᵃ entrada: Focaccia com alecrim e sal grosso

2ᵃ entrada: Camarão ao pesto com carpaccio de abobrinha

1⁰ prato: Polenta com ragu de cordeiro

Sobremesa: Torta mousse de limão siciliano e ganache de chocolate

 

Receitas W Aula

Massas Frescas, Massas Sem Glúten e Molhos Artesanais

Chefs Wanderson Medeiros e Artur Nagae

Receita base para massa fresca (6 porções)

600 g de farinha de trigo de boa qualidade

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (café) de sal

6 ovos

 1 Faça um “vulcão” com a farinha de trigo e coloque os ovos, o azeite e o sal no centro. 2

Misture devagar até começar a formar a massa, depois sove até ficar homogênea. 3 Passe

a massa várias vezes pelo cilindro ou abra com um rolo de macarrão. 4 Corte no formato

desejado e, na hora de servir, cozinhe a massa em água fervente com sal e coloque em um

frigideira com manteiga para incorporar.

 

Molho de tomate fresco ( 4 porções)

1 kg de tomate

1/2 xícara (chá) de azeite

6 dentes de alho picados

1 cebola picada

Sal e manjericão a gosto

 

1 Corte os tomates em concassé . 2 Refogue a cebola até ficar transparente, junte

o alho e deixe até começar a dourar. 3 Acrescente o tomate concassé, cozinhe por 3

minutos, junte o manjericão e tampe a panela e deixe por mais 1 minuto. 4 Tempere com

sal e um saquinho de adoçante (caso dique ácio) e reserve fora do fogo. Para tirar a casca do tomate sem dificuldades faça o corte da cruz

 

Massa sem glúten (3 porções)

200 g de farinha de arroz branco

50 g de amido de milho

1 colher (sobremesa) de água

1 colher (chá) de azeite

1 colher (café) de goma xantana

1 pitada de sal

2 ovos

1 Prepare a massa da mesma forma que a massa tradicional.

 

Ravióli sem glúten de pera e castanhas brasileiras, ao molho gorgonzola (3 porções)

 

Ravióli

300 g de massa sem glúten

100 g de pera em cubos

100 g de cream cheese

20 g de mix de castanhas

Sal e pimenta a gosto

 

Ravióli

1 Cozinhe a pera até começar a encorpar, misture o cream cheese e reserve. 2 Abra a

massa e disponha pequenas porções do recheio, deixando espaço entre elas. 3 Pincele um

pouco de água em volta do recheio para que os raviólis fiquem bem fechados. 4 Coloque

outra massa por cima e aperte bem para extrair todo o ar. 5 Corte com um aro ou cortador

para formar os raviólis. 6 Cozinhe em água fervente com sal e escorra. 7 Envolva com o

molho na hora de servir.

 

Molho

150 g de gorgonzola

3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de creme de leite fresco

2 colheres (sobremesa) de vinagre branco

1/2 xícara (chá) de vinho branco

Sal a gosto

 Molho

1 Aqueça o creme de leite até começar a engrossar, sem deixar ferver. 2 Incorpore a

manteiga aos poucos, batendo sempre com um fouet (batedor de molho). 3 Ainda batendo, adicione o vinho e

o vinagre. 4 Incorpore o queijo em pedaços misture até derreter.

 

 Lasagna alla salsa bolognese (4 porções)

400 g de molho de tomate a bolonhesa

300 g de massa fresca

200 g de molho bechamel

200 g de mussarela

150 g de presunto cozido

Queijo parmesão ralado a gosto

 

1 Abra a massa, corte-a em pedaços, cozinhe em água fervente com sal, interrompa a

cocção em água fria, escorra e reserve. 2 Regue com um fio de azeite para evitar que os

pedaços de massa grudem uns nos outros. 3 Monte a lasanha, intercalando camadas dos

molhos com a massa e os frios. 4 Finalize com o parmesão ralado e leve ao forno médio

para gratinar.

 

Molho Bechamel  (6 porções)

1 litro de leite

1/2 cebola

2 cravos

1 folha de louro

40 g de manteiga sem sal

40 g de farinha de trigo

Sal e noz moscada a gosto

 

1 Aqueça o leite com a cebola, o cravo e o louro (saborizar o leite), até levantar fervura, abaixe o fogo e deixe

até a cebola amolecer. 2 Coe o leite e mantenha-o aquecido. 3 Faça um roux blanc com a

manteiga e a farinha de trigo. 4 Junte o leite, mexendo com um fouet sem parar. 5 Acerte o

sal, tempere com noz moscada e mantenha no fogo até encorpar.

 

 Salsa bolognese (6 porções)

1 kg de molho de tomate

300 g de carne moída

4 dentes de alho

1 cebola

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

1 Refogue a carne moída no azeite, tempere com sal e pimenta do reino; reserve. 2 Na mesma panela, refogue a cebola até ficar macia, junte o alho e refogue mais um pouco. 3 Envolva a carne com o refogado, junte o molho de tomate e deixe até tomar sabor.

 

 

Gnocchi de mandioquinha glúten free com lâminas de shiitake (cogumelos) salteado (2 porções)

 

Nhoque

500 g de mandioquinha cozida e amassada

55 g de amido de milho

2 colheres (sopa) de azeite

1 dente de alho picado

1/2 cebola ralada

1 gema

Sal a gosto

 

Nhoque

1 Refogue a cebola e o alho no azeite. 2 Junte a mandioquinha e os demais ingredientes e

deixe até a maisena cozinhar e a massa começar a soltar do fundo da panela. 3 Espalhe

em uma assadeira baixa untada, resfrie e corte com um aro para formar o nhoque. 4

Reserve na geladeira.

 

Shiitake 

50 g de shiitake laminado desidratado (dica de onde comprar do chef: Erva Doce & Doce Erva)

Azeite, molho tare, shoyu, limão, gengibre, sal, pimenta do reino e cebolinha picada a gosto

 

Shiitake

1 Hidrate o shiitake de véspera. 2 No dia seguinte, troque a água e cozinhe o shiitake até

ficar macio. 3 Escorra bem, salteie no azeite e tempere com os demais ingredientes. 4

Pique no tamanho desejado e reserve.

 

Rota da  Aulas W

Aulas W com degustação das receitas (R$ 100,00)

W Empório.Café
Av. Almirante Álvaro Calheiros, 08 Estela Maris ( Galeria Amarílis ) Fone 82 3025 1001

 

 

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