Torresmo com goiaba, grande encontro

 

O  torresmo com ketchup de goiabada, criação do chef Jefferson Rueda (conhecido como Jeffinho), do restaurante A Casa do Porco (São Paulo), em fração de minutos foi saboreado pelos convidados do Encontro de Sabores, no Akuaba.  Quem já conhecia a iguaria, matou saudade. Quem provou pela primeira vez, entendeu o porquê do petisco suíno ser o mais famoso do Brasil. Afinal, o torresmo é uma “lapa” de carne de porco com uma deliciosa gordurinha que derrete no céu da boca, e o doce da goiaba dá um arremate surpreendente e feliz.

Para entender um pouco mais sobre minha crônica de hoje, por sinal, atrasada, é preciso relembrar alguns detalhes do evento. Pois bem, o Encontro de Sabores é a celebração da gastronomia promovida pelo nosso Akuaba, sempre trazendo nomes consagrados da gastronomia brasileira e internacional para dividir panelas em Maceió. E o chef da casa, Jonatas Moreira, já avisou, o próximo será em novembro. E quem será?

Bom, enquanto o chef Jonatas não avisa as próximas estrelas, vou falar sobre a última edição que, além do Jeffinho, trouxe a chef Manu Buffara (Restaurante Manu no Paraná) que trabalha divinamente com o conceito de produtos frescos, o que torna possível mudanças repentinas no menu.No restaurante da chef, o visitante escolhe o tamanho do menu que quer degustar e se rende à surpresa, já que as receitas do dia variam com a oferta dos ingredientes. Manu no Encontro de Sabores presenteou os comensais com a carne de siri no molho de maracujá e o rosbife, ova de peixe e pinha (perfeito). Já o chef Jonatas Moreira assinou várias entradas e o prato principal, pato com cuscuz marroquino, que destacou a elegância do anfitrião.

Para matar a saudade das comidinhas do chef Jonatas é só chegar no Espaço Vera Moreira, em especial, no almoço executivo, de terça a sexta-feira. O cardápio muda semanalmente, mas na seleção é fácil encontrar atum, polvo, camarões, lagosta, canela do negão… Da chef Manu é na Al. Dom Pedro II, 317 – Batel, Curitiba. Telefone: 41  41 3044-4399 ((@restaurantemanu)

Para reviver a nostalgia da A Casa do Porco, do chef Jeffinho, é preciso viajar até São Paulo e fazer mais de uma visita ao restaurante localizado no Centro da cidade (R. Araújo, 124 – República, Telefone: (11) 3258-2578). O lugar é um templo gastronômico e o porco tem seu reinado garantido. Come-se de tudo, até Deus duvida, como pão no vapor com barriga de porco,cebola roxa e pimenta fermentada. Por isso, chegando lá, invista no menu degustação.

A minha amiga, jornalista e editora do Caderno Sabores (Folha de Pernambuco), Vanessa Lins, esteve no Encontro de Sabores e  fez uma entrevista maravilhosa com chef Jeffinho. Também, com sobrenome Lins, só pode ser jornalista incrível. Brincadeiras a parte, confira alguns trechos:

“Jefferson Rueda é um dos principais nomes da cozinha brasileira da atualidade. Idealizador de A Casa do Porco, bar-restaurante no centro de São Paulo, que vende apenas porco e atende impressionantes 14 mil clientes por mês, abertos a botar abaixo os mitos que envolvem a proteína. Jeffinho, como chamam os colegas, fez um gol de placa. Pilota um dos restaurantes mais famosos do país que, ao contrário do que se possa pensar, vende comida de alta qualidade a preço justo.” Por Vanessa Lins (@quintopecado).

Como surgiu A Casa do Porco?

Eu durmo e acordo criando as coisas. Enjoo fácil das coisas. Hoje, fico 15 horas por dia cuidando dos hot pork. Depois de 22 anos cozinhando, eu só faço o que eu tenho vontade. E o projeto do bar demorou quase cinco anos. A princípio, eu ia abrir uma porta para vender porco assado, o san zé [vendido em A Casa do Porco]. E comecei a fazer eventos servindo o prato, até que o Luiz Américo [crítico de gastronomia e autor do livro “Pão Nosso”], cantou a bola que o prato era a cara de São Paulo. Fiquei pensando nisso. Ao mesmo tempo, clientes chegavam ao restaurante onde trabalhava procurando o porco, e a gente não servia. A gota d´água, há quatro anos, foi durante o G11 [cúpula de chefs do mundo reunida no Brasil], quando assei o porco para o grupo. Ferran Adrià passou a mão no microfone e disse que aquele tinha sido o melhor porco que ele já tinha comido na vida dele. Foi mais um que disse que eu precisava abrir um negócio com aquilo.

De onde vêm os porcos que você prepara?
Eu estou em constante desenvolvimento de fornecedores. Compro porco de Mococa, de Grama, em Itú, mas todos são abatidos em Piracicaba, em frigorífico. Acho que sou um divisor de águas nessa relação entre frigorífico, produtor e cliente. Consigo circular muito bem entre eles. Sei o que cada um quer, quais são os preconceitos que persistem e o que tem que mudar.

Você usa porcos com quanto tempo de vida?
Os meus porcos para assar têm 120 quilos, são animais formados. Diferente dos portugueses, que matam leitão. Pra mim, leitão é que nem queijo frescal: todo maciozinho, gostosinho, mas não tem DNA. Não sirvo leitão no bar.

A entrevista completa veja no link: http://www.folhape.com.br/diversao/diversao/sabores/2017/08/20/NWS,38437,71,513,DIVERSAO,2330-A-ELE-PORCOS-CONFIRA-ENTREVISTA-COM-JEFFERSON-RUEDA.aspx).

 

 

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