O caruru feito por minha mãe, Dona Nia, era o prato mais esperado por todos nós na Semana Santa. E adianto logo, não segue a tradição baiana: não tem camarão defumado, não leva leite de coco, e tem a baba do quiabo (ele é assim naturalmente). O segredinho é farinha da cabeça de camarão. Esta receita é do meu livro Receitas das Alagoas, cozinha de boteco, de chef, de rua e de tradição, agora compartilhada com vocês.
Farinha da cabeça de camarão, um dos segredos da receita da minha mãe
Um caruru como o da minha mãe, herança de família, nunca encontrei nada nem parecido nos livros de gastronomia. Na receita de Dona Nia não entrava o camarão seco, mas, para o seu lugar, era escalado o crustáceo de água doce. Da sua cabeça rende a farinha, deixando a iguaria com sabor peculiar. Para acompanhar, bolinhos de arroz no estilo “unidos venceremos” e cozidos na água e sal.
A receita não é do legitimo caruru baiano, mas algo que minha mãe fazia da forma mais simples. Ela dizia que podia colocar amendoim, contudo, para ele não ficar mais gordo, descartava.
No caruru de minha mãe tem o bolinho de arroz (cozido na água e sal até ficar unidos venceremos)
Para a receita uso a cabeça do camarão barba roxa ou vila franca para fazer a farinha de camarão que dá sabor ao caruru, feito de quiabo e azeite dendê. Testei também o camarão pequeno (espigão), usado para fazer caldos, e ficou bom.
Prato fundo do atelier da Maria Amélia da Galeria no Centro de Maceió
Louça – Na foto principal está o caruru, o bolinho de arroz, e um camarão vila franca para decorar. O prato fundo é de cerâmica da artista Maria Amélia Vieira da Galeria Karandash (@galeriakarandash / Telefone: 82 98203-1709), que criou uma coleção com pratos de entrada, principal, sobremesa, além de xícaras, cumbucas, enfim, uma linha de cozinha com identidade cultural em tons neutros, com rosas, pássaros, peixes…
Escolha quiabo novo e não tira a baba. Cabeça de camarão é tostada no forno
Receita
1 kg de camarão vila franca ou 1 kg de barba roxa (com casca e aproveita a cabeça)
50 quiabos
1 xícara de dendê
2 xícaras de arroz branco
1 colher de sopa de farinha de mandioca
Sal a gosto
Modo de preparo:
Limpe os quiabos (corte a cabeça e a ponta). Cozinhe o quiabo na água com sal e deixe evaporar. Não pode ficar com muita água. Reserve. Esta receita conserva a baba do quiabo.
Camarão – cozinhe com casca, um pouco de sal e sumo de dois limões até mudar de cor. Quando ficar vermelho, apague o fogo e deixe esfriar.
Separe a cabeça do camarão e leve ao forno (200 graus) até ficar bem sequinha.
Passe a cabeça do camarão no liquidificador até virar pó.
Peneire e misture com uma colher de sopa de farinha de mandioca. Reserve.
Com o quiabo cozido, adicione o azeite de dendê. Em seguida, coloque a farinha de cabeça de camarão e finalize com os camarões sem casca. Acerte o sal.
Bolinho de arroz – Cozinhe o arroz na água no estilo “unido venceremos” até ficar papa. Esfrie e faça os bolinhos.
Montagem do prato: coloque o caruru numa cumbuca ou no prato mais chique, adicione dois bolinhos e um camarão com casca para decorar.
Detalhe: Geralmente o caruru engrossa, então é só adicionar um pouco de água e, se quiser, mais dendê.
Camarão Vila Franca
Onde comprar camarão (delivery)
Lembrando: dia 1 de novembro começa o período de defesa do camarão do mar (vila franca e espigão), e os preços alteram para mais.
Wanderson: Camarão espigão (filé) a partir de R$ 35,00/ Vila Franca (R$65,00)/ (82) 98830-9359
Branca do Camarão (@branca_do_camarao): barba roxa: a partir de R$ 27,00 (pequeno)/ Vila franca: R$ 65,00/ Telefone: (82) 98889-5919
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