Filhoses, doce tradição de Momo

No carnaval de 2011 eu visitei “Tia Jacy”, chamada, assim, carinhosamente pela família, uma das saudosas das irmãs Rocha. Na época, além de uma entrevista saborosa, fui sua auxiliar de cozinha na receita de filhoses, uma tradição da festa de Momo. A dama da gastronomia alagoana me ensinou os segredinhos do doce tradicional de carnaval, feito de farinha de trigo, água, manteiga, sal e uma calda de açúcar. Quem participou da entrevista também foi a sobrinha da Jacy, Tatalia, que relembrou das histórias de sua tia.

Em setembro do ano de 2014, Jacy partiu e deixou seu legado gastronômico registrado no livro “Delícias da Cozinha Alagoana”, das Irmãs Rochas, da Editora e Imprensa Oficial Graciliano Ramos. Ela era mestra, especialista em fazer o doce filhoses e, em homenagem a Jacy e também a grande dama da gastronomia alagoana, Yêda Rocha, segue a postagem com a receita para uma festa de Momo saborosa e feliz. Vamos recordar:

Post publicado em 6 de fevereiro de 2013

Minha mãe, dona Nia, sempre dizia que os “filhoses”, doce tradicional de carnaval, só podiam ser comidos na festa de momo – nem antes e nem depois. E, assim, a família esperava o carnaval chegar para saborear os singelos doces em formato de bola, envolvidos numa calda de açúcar (que faz toda a diferença). Em 2011, tive o privilégio de entrevistar Tia Jacy, como é chamada pelos amigos uma das irmãs Rocha, que ensinou como fazer o doce e os segredos.

O doce, de tão bom, é impossível comer apenas um. O filhós, segundo dona Jacy, entra na panela como chimbra e sai do tamanho de pingue-pongue. Para fazer o doce é necessário farinha de trigo, água, sal, ovos e manteiga.  O arremate final é abrir o doce ao meio para melar com calda de açúcar.

No livro “Delícias da Cozinha Alagoana”, a página 172 é dedicada à receita dos filhoses de Carnaval. Na apresentação da receita, elas dizem: “Tradição mantida em nossa família e em muitas casas nordestinas, é fazer filhoses nos dias de Carnaval. Uma receita que rende 40 bolinhos. Por serem deliciosos, geralmente aumentamos em duas ou três vezes a receita”.

Segredos de Jacy:

Adicionar  os ovos um por um. “Ovo deve integrar a massa, para então receber outro”, diz Jacy, acrescentando que se o ovo for pequeno deve usar quatro, já o de tamanho grande bastam três.

Fazer a calda de doce (uma xícara de açúcar e uma xícara de água) com dois pedaços de pau de canela, pois dá aroma e uma cor bronzeada à calda.

Certo: No final, adiciona-se o fermento. A consistência certa é escaldada, ou seja, pedaços ficam presos na colher de pau ou na batedeira.

Com a massa pronta, o próximo passo é fazer as bolinhas com o auxílio de duas colheres de sopa para modelar, e esqueça as mãos. Por último, jogue as bolinhas, cinco de cada vez, no óleo quente em fogo médio. Evite o fogo alto, porque queima a massa e por dentro fica crua.

“A calda é fácil de fazer. Quando ela começa a borbulhar, já esta boa. Coloque na geladeira para engrossar”, diz Jacy, que deu uma verdadeira aula de filhós.

Com os filhoses, as recordações de Jacy dos antigos carnavais têm mais sabor. “Sempre gostei do Carnaval  com filhoses”, diz Jacy, que também recorda do seu tempo de modista.

“Nos antigos carnavais, eu criava e costurava as vestimentas da família para o concurso de fantasia no Clube Fenix Alagoana. A gente sempre ganhava. Era tudo muito bonito”, recorda Tia Jacy, patrimônio da gastronomia alagoana.

Origem– Filhós é um doce português da Beira, típico da época de Natal. Mas no Nordeste, a tradição é no período do Carnaval, uma tradição esquecida com o tempo. Em Maceió, ele pode ser degustado no  Sueca Comedoria (todos os domingos e especialmente nesta semana. No carnaval o restaurante é fechado) – Av. Dr. Antônio Gouveia, 1103 -Telefone:(82) 3377-2205.

Jacy também buscou no dicionário Aurélio Buarque de Holanda (inclusive com dedicatória do próprio autor) o significado da palavra filhós. Segundo o mestre Aurélio, Filhó (do latim) Foliola, plural de Foliolu, diminutivo de folia.

 

Receita Filhoses

Ingredientes do filhoses

200ml de água fervente (ou um copo americano)

2 colheres de sopa de manteiga

1 pitada de sal

200 ml de farinha de trigo

3 ovos grandes (ou 4 pequenos)

1 colher de chá de fermento em pó

 

Para a calda de açúcar

1 xícara de açúcar

1 xícara de água

2 pedaços de pau de canela

Raspas da casca de 1 limão

Modo de preparo dos filhoses

Ferva a água com a manteiga e o sal.

Em seguida, acrescente toda farinha de trigo e bata vigorosamente, para não encaroçar.

Retire do fogo, despeje a massa sobre uma superfície lisa e com rolo estique até esfriar.

Junte a massa e sove bem até ficar lisa.

Coloque na batedeira e adicione um ovo de cada vez.

Segredo: cada ovo deve integrar a massa, para então receber outro.

Quando a massa estiver homogênea, então está no ponto certo

Aqueça o óleo.

Para fazer as bolinhas, use duas colheres de sopa.

Com óleo quente, acrescente cinco de cada vez. Frite no fogo médio.

Modo de fazer a calda:

misture o açúcar, água e canela em fogo alto. Quando borbulhar tire no fogo e coloque na geladeira para engrossar a calda. Finalize com raspas de limão

Fique ligado: Quem não acertar a receita, manda mensagem para minha pessoa ([email protected]). Nos sábados e domingos de carnaval,  tem filhoses no restaurante Sueca Comedoria, que também prepara a tradição. Sueca Comedoria: Avenida Dr. Antônio Gouveia, 1103 – Pajuçara- Telefone: 3327.0359 

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