Balaio cultural, Cesar Santos Chef

 

No nosso Brasil, se fabrica ídolos sem nem a gente escolher. Eu já tenho os meus, entre eles, o chef Cesar Santos, de sorriso aberto, abraço fraterno e simpatia farta.  Quando o bom pernambucano começou, em 1980, nem tinha cozinha, usava a da sua irmã Edneide para fazer salgados. A gastronomia naquele tempo não tinha o glamour de hoje, mas a fama de quituteiro de mão cheia correu pelas ladeiras de Olinda.  Em 1993, Cesar Santos deu o passo importante no cenário da gastronomia pernambucana, e brasileira,  com o restaurante Oficina do Sabor.

Fui apresentada ao restaurante Oficina Sabor nos anos 90. Na época, trabalha na secretaria de Cultura de Alagoas, e numa viagem para conhecer um projeto da Fundação Joaquim Nabuco, em Recife, o almoço oficial da equipe foi em Olinda, no restaurante do chef Cesar Santos, famoso pela mistura de frutas com camarão.  Sem nem provar,  julguei um samba de crioulo doido, mas lá chegando, apaixonei pela decoração temática do Nordeste e a vista da cidade de Olinda. Mas a ousadia de misturar pitanga, manga aos frutos do mar  conquistou meu paladar.

Pois bem, a história do Cesar Santos é uma inspiração para quem sonha em trilhar a vida de chef, e agora, sua trajetória está contada em 178 páginas saborosas do livro “Cesar Santos Chef” patrocinado pelo SENAC-PE e impresso pela Editora SENAC. São páginas com receitas do chef, responsável em apresentar os sabores nordestinos para o Brasil e o mundo, e até na terra do Tio Sam. O bom pernambucano, em 1996, com outras estrelas da terra do frevo, teve a tarefa de preparar banquete pernambucanos para os gringos em Miami.

“… A farinha de trigo foi o único ingrediente brasileiro autorizado a entrar oficialmente em solo norte americano, todo o resto precisava ou ser comprado  nos mercados de origem cubana, que tinham uma linguagem culinária mais próxima da nossa, ou improvisados”, texto do livro sobre os bastidores de promover o destino Pernambucano para os americanos.

Engana-se quem pensa que vida de chef é só glamour, e Cesar Santos ressalta, a primeira escola foi sua mãe Edevilda, a segunda, o curso no Senac, e a terceira, o talento empreendedor  para abrir o restaurante.

“Ao voltar os olhos para o passado, Cesar Santos faz, inevitavelmente, uma reflexão sobre sua trajetória – dos tempos de aprendiz no Senac ao status de empresariado da gastronomia internacionalmente conhecido. A primeira delas é a necessidade de se incutir na cabeça do alunato que as escolas de culinária não formam chefs, mas um cozinheiro, um profissional munido com o básico necessário para pode atuar numa cozinha sob o comando aí sim, de um chef, cargo conferido por experiência e merecimento àqueles que conhecem as minúcias que movem um restaurante.”

“Se não tiver ninguém para lavar a louça e as panelas, a casa simplesmente não vai abrir as portas”, garante o chef – “Tenho visto alunos que se recusam a varrer um chão, que pensam que camarões vêm sempre descascados, que por terem frequentado uma faculdade, ou tem até doutorado, recusam, eliminam a regra do ‘sujou’, limpou’.”

O livro “Cesar Santos, Chef” não é de cabeceira, mas de cozinha, uma receita de vida, com bons exemplos de como fazer o arroz com feijão bem feito e com sabor.  Cesar Santos, assim como Paulo Martins (in memoria), de Belém do Pará, valorizam a culinária brasileira não apenas nosso território, mas pelo mundo afora.

Muita grata, Cesar Santos.

Saiba mais

No dia 10 de setembro de 2014, o chef Cesar Santos  trouxe o projeto “Merenda dos Chefs” para mil crianças da Escola Frei Damião, no Benedito Bentes. No cardápio foi servido creme de macaxeira com peixe e arroz de jerimum. O evento foi realizado pela Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Na entrevista, o chef disse que nunca se esqueceu da sopa de feijão com legumes servida na merenda, em sua escola, em Recife. “A gente chamava as merendeiras de tias, amava a sopa de feijão, cada aluno levava um legume para fazer”, conta o Cesar, que fez da sua memória de sabores o projeto “Hora Feliz”.

Ficha Técnica Cesar Santos Chef

Número de páginas: 178

Editora: Senac Nacional

Onde comprar: nas principais livrarias do Pais, entre elas, Viva, Cultura, Saraiva, Imperatriz

Jerimum recheado ao creme de manga (receita para o prato dos Restaurantes da Boa Lembrança )

• Responsável: César Santos
• Site: www.oficinadosabor.com
• E-mail: [email protected]

Ingredientes:

 

1 jerimum jacarezinho com cerca de 1/2 kg
250 g de camarões Vila Franca descascados
500ml de suco de manga concentrado (cerca de 4 mangas)
1 colher de sopa de hortelã
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de requeijão
1 colher de chá de erva doce
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
Modo de Preparo:

 

Abra o miolo em forma de tampo, retire as sementes e lave bem. Feche-o e leve ao forno para cozinhar em banho maria por 30 minutos. Reserve.
Recheio:

Junte o suco de manga e os camarões numa panela e leve ao fogo. Quando levantar fervura, acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar. Depois de cozido, recheie o jerimum. Adicione duas colheres de requeijão por cima, coloque o tampo e leve novamente ao forno por dez minutos. Sirva bem quente, com arroz ao curry.

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