Caraçuípe, dos drinks aos fogões

Num dia de sábado com sol, viajei com Mariana Bernardes, Marcos Vieira, Lícia Melro e Kris Saboya com destino ao Engenho Caraçuípe, na cidade de Campo Alegre. Com a missão de saborear as receitas vencedoras do concurso gastronômico Chef do Engenho, da Faculdade Mauricio de Nassau em parceria com a Caraçuípe, a cachaça alagoana. Recentemente, a empresa conquistou o prêmio medalha de Prata no “Concurso Mundial de Bruxelas, Edição Brasil – Concurso Nacional de Vinhos e Destilados”.

Conheci o Engenho em 2013, mas além do prêmio que confere a qualidade internacional da branquinha, a cachaçaria não parou por aí, tanto que em novembro deste ano será lançada a Caraçuípe “platinum”, a destilada pra lá de nobre, com três anos de envelhecimento em barris de carvalho e, no futuro, a com selo de Reserva. Atualmente são produzidas a Ouro e Prata.

Mas a premiada Prata inspirou os futuros chefs. Os alunos da Nassau criaram receitas de drinks, pratos principais e sobremesas usando a branquinha com seu aroma da cana de açúcar. E nesta história eu virei cobaia, com a “árdua tarefa” de experimentar os drinks e as iguarias dos vencedores na fazenda Escorrega, em Campo Alegre, onde se guarda a história da cachaça.

kris Saboya criou o drink refrescante, com frutas da estação e a cachaça prata.  Perfeita pra drinks. De quebra, ainda preparou uns com limão Galego, para a gente lembrar que a nossa cachaça alagoana rende ótimos drinks com as frutas regionais. Saboya já é barman, e contou que o segredo do drink é usar xarope de açúcar, em vez do granulado.

Já a preparação das codornas recheadas com cogumelos, enroladas no bacon, lembra o filme “Festa de Babette”. Os amantes da gastronomia devem ter assistido ao filme, onde uma das cenas é exatamente com esse tipo de ave. Pois bem, a nossa Babette é Lícia Melro, que criou as codornas do Engenho. Elas são flambadas com a Caraçuípe Prata, depois grelhadas e recebem molho de amora misturado à cachaça. Para acompanhar, um purê de mandioquinha (textura de seda) que ela faz com uma boa batedeira, uma dica da nossa futura chef Lívia. Sobre o filme acesse o link (http://sociedaderacionalista.org/2013/04/11/a-festa-de-babette-da-gula-a-redencao-do-espirito/)

Marcos Vieira conseguiu transformar a maçã (acho a fruta sem graça) numa geleia maravilhosa. Ele acertou em cheio ao usar maçã, gengibre e cachaça para fazer a geleia refrescante, quebrando o doce do leite condensado. Eu sugeri que ele fizesse a geleia para comercializar.

No final da postagem, veja as receitas.

História

A cachaça alagoana é um projeto da família Renato Coutinho, que mergulhou no sonho do seu avô Antonio e de seu tio Benedito, desde quando, em 1933, adquiriram o Engenho Caraçuípe, ainda em Pernambuco. A história do engenho prosseguiu na cidade de Campo Alegre, Alagoas, onde o verde da cana de açúcar predomina. Da fabricação, 75% (coração da cachaça) é transformado em aguardente, os 25% restantes (10%, cabeça e 15% , calda) viram álcool. Aliás, no processo de feitura da cachaça tudo é aproveitado: o bagaço vai para a caldeira e o vinhedo para fertilização. À frente do empreendimento, o casal Renato Coutinho e Cristiane Dantas.

Atualmente, a empresa produz a Ouro, envelhecida em barris carvalho por um ano e meio, e a Prata em barris com madeira neutra, durante um ano. O Engenho não usa aditivos químicos e nem corante na fabricação de seu produto.

O Engenho Caraçuípe, em Campo Alegre, é aberto à visitação pública (precisa agendar) e tem uma loja muito legal que comercializa artesanato, em especial dos artistas do atelier de João das Alagoas (Capela), além de  produtos alagoanos, a exemplo dos doces.

Receita Drink Cleo (Por kris Saboya)

8 acerolas/ 8 pitangas/ 20 ml de açúcar de gengibre com pimenta/50 ml de cachaça Caraçuípe prata/ 40 ml de licor de cacau/ gelo/ 20 ml de suco de limão

Coloca as acerolas e pitangas na coqueteleira, bater bem até que todas estejam bem maceradas; adicionar o suco de limão, açúcar, licor de cacau, gelo e a cachaça, fechar a coqueteleira para misturar bem os ingredientes até dissolver o gelo.

Drink clara

5 pedaços de limão galego/ 30ml de suco de limão/ 25ml de açúcar/ 50 ml de cachaça/ gelo

Colocar os pedaços de limão na coqueteleira, macerar bem para extrair o máximo de suco dos pedaços das frutas. Em seguida, adicione o açúcar, suco de limão, cachaça e gelo. Tampar a coqueteleira e agitar bem. Dica: não use açúcar granulado, aposte no xarope (água e açúcar), igual a fazer a calda de pudim em fogo baixo. Para 1 litro de água, 350 gramas de açúcar. Com o xarope, o drink fica mais homogêneo e sem resquícios de açúcar na coqueteleira ou no copo.

Codorna do Engenho (Por Lícia Melro)

Recheio da codorna

4 cogumelos shitake/ 100 g de cogumelos shimeji/ 100g de Champion ou outro de sua preferência/ 1 cebola cortada em meia lua bem fina/ sal/pimenta/ azeite/ 100g de creme de leite/ cachaça Caraçuípe Prata a gosto.

Modo de preparo: aquecer o azeite e refolgar a cebola até ficar transparente; acrescentar os cogumelos e deixar murchar, temperar com sal e pimenta. Colocar a cachaça e flambar. Juntar o creme de leite e deixar secar um pouco.

CODORNA:

6 codornas limpas e desossadas/ 2 dentes de alho/ sal/ pimenta do reino/ 6 fatias de bacon finas/ azeite

Modo de preparo: temperar as codornas com sal, alho e pimenta e deixar por uma hora. Após esse período, rechear a codorna com os cogumelos e fechar com palitos; enrolar a codorna (no peito) com o bacon. Em uma frigideira aquecer o azeite e depois selar as codornas para que fiquem douradinhas. Passar para uma assadeira e colocar no forno por aproximados 15 minutos.

MOLHO DE JABUTICABA (OU AMORA): 320 g de geleia de jabuticaba ou amora/ o dobro da quantidade de água (utilizo o vidro da geleia)/ ervas a gosto/ 1 dente de alho/ 1 colher de sopa de acetato balsâmico/ cachaça Caraçuípe Prata a gosto/ 13 g de amido (uma colher de sopa)/ 30 g de manteiga (duas colheres de sopa)/ pimenta do reino.

Modo de preparo: misturar a geleia com a água e levar ao fogo, misturando bem; colocar as ervas, a cachaça, o acetato, o alho e a pimenta. Deixar reduzir à metade. Coar e acrescentar o amido e mexer bem. Desligar o fogo e misturar bem a manteiga com um fouet para encorpar.

Purê de mandioquinha: 1 kl de mandioquinha/ 45 g de manteiga (três colheres de sopa)/ 200 g de creme de leite (uma caixinha)/ 100 g de requeijão (½ copo)/- sal / noz moscada.

Modo de preparo: cozinhar bem a mandioquinha até que fique bem mole; levar à batedeira ainda quente com os demais ingredientes. Bater bem até ficar uniforme.

Creme Doce de Cachaça (Por  Marcos Vieira)

O doce é uma homenagem aos antigos doces  portugueses que tinham como base a utilização da gema. Também presentes, o açúcar e a cachaça, elementos que compõem a nossa tradição e cultura.

Creme: 395g de leite condensado/ 1 gema/ 70g de creme de leite gelado/ 100g de requeijão cremoso/ 30ml de cachaça Caraçuípe Prata.

Modo de preparo: Numa panela , adicionar o leite condensado, a gema sem pele e mexer, levar a panela ao fogo baixo até levantar fervura. Acrescentar 15 ml de cachaça, creme de leite gelado e requeijão. Mexer vigorosamente até antes do ponto de brigadeiro. Desligar o fogo, acrescentar o restante da cachaça Caraçuípe Prata, mexer mais e levar à geladeira.

Geleia: Ingredientes: 15 ml de manteiga de garrafa/1 maçã sem casca laminada no mandolin/ 5 g de gengibre ralado/15 ml de cachaça Caraçuípe Prata/ 40g de açúcar demerara.

Modo de preparo: Levar à panela a manteiga de garrafa, maçã laminada e mexer. Adicionar o gengibre ralado e continuar mexendo até começar a dourar a maçã. Flambar na cachaça e acrescentar o açúcar demerara até derreter completamente. Deixar esfriar.

Montagem da sobremesa: Numa taça Martini, colocar o creme (mexer bem antes), cobrir com castanha torrada picada, adicionar um pouco de creme por cima, adicionar a geleia em pequena porção no centro do doce, e finalizar com um ramo de manjericão polvilhando com mais castanha torrada picada.

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